Università degli Studi di Napoli Federico II
Dipartimento di Scienza degli alimenti
Sezione di Microbiologia agraria, alimentare, ambientale e di Igiene e Stazione di Microbiologia industriale

I salumi tradizionali della Campania considerati nell'ambito del POM A 19 "BIOVALSA" rappresentano esempi di insaccati carnei di grandissimo pregio, sicuramente meritevoli di una diffusione ben più ampia rispetto a quella, praticamente soltanto locale, cui sono attualmente soggetti.
Preparati partendo da parti sceltissime di carni suine, rispettando ricette estremamente semplici attraverso processi di stagionatura, maturazione, presentano, al momento del consumo, caratteristiche qualitative di livello straordinariamente più alto rispetto alla enorme massa di prodotti similari che il settore pone a disposizione dei consumatori.

Le indagini hanno poi consentito una descrizione microbiologica dettagliata delle produzioni locali.
Nel caso della Soppressata di Gioi prodotta localmente secondo la tecnica tradizionale di preparazione, il prodotto del febbraio 1998, analizzato nel dicembre dello stesso anno, cioè dopo adeguata stagionatura e prolungata conservazione sotto vuoto, è risultato assolutamente sicuro dal punto di vista igienistico e popolato da decine di milioni di batteri lattici, da centinaia di migliaia di stafilococchi coagulasi-negativi e da popolazioni lievementi inferiori di lieviti, tipici degli insaccati e più abbondanti nella parte esterna rispetto a quella interna. Del tutto assenti o in quantità assolutamente irrilevanti sono risultati microrganismi indesiderati, a conferma del buon esito della trasformazione.

per la descrizione completa

http://www.inea.it/ssa/sitopoma19/Ipertesto/PaginaUno.html